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입에 넣는 순간 탄성이 절로 동래파전

오랜 전통의 고장, 동래를 꼭 닮았다

입에 넣는 순간 탄성이 절로 동래파전
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육지에서 생산되는 농산물과 바다의 싱싱한 해산물이 만나 태어난, 맛도 좋고 건강에도 좋은 동래파전은 어떻게 만들어지는 음식일까?
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동래파전은 과거 임금님께 진상하던 고급 요리였으나, 영남지역 최대 5일장인 동래장터의 먹거리로 등장하면서 대중적인 인기를 끌게 되었다고 한다. 쪽파와 쌀반죽, 그리고 해산물의 조합이 환상적인 동래파전이 탄생할 수 있었던 건 동래장터 덕분이다. 부산 기장의 바닷바람을 맞고 자라서 길이가 짧고 가는 것이 특징인 ‘기장 쪽파’는 향이 진하고 달았다. 그리고 부산포에서 매일 건져 올리는 싱싱한 해산물은 그 종류도 다양했다. 장이 서면 매번 동래장터를 찾던 사람들에게 향긋한 기장 쪽파와 신선한 해산물로 지져내는 동래파전의 고소한 냄새는 그냥 지나칠 수 없는 음식이었다. 입소문은 꼬리의 꼬리를 물고 퍼져나갔고 그렇게 동래파전은 대중적인 음식으로 재탄생되었다.
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먼저, 넓적하고 맨들맨들 하게 광이 나는 불판 위에 기름을 넉넉히 두르고 쪽파를 일렬로 줄지어 깔아 준다. 그 위에 굴, 새우, 조갯살 등 준비한 해산물을 올린 후 그 위에 다시 쪽파를 얹어 가지런히 펴 준다. 이 때 2층의 파는 1층의 파와는 반대방향으로 올려주는 센스가 필요하다.
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찹쌀과 멥쌀, 고추가루를 섞어 만든 걸쭉한 반죽을 얹어서 익히다가 반죽물을 한 번 더 붓고 파를 넓게 펴준다. 그래야 사이사이 해산물들이 잘 익는다고 한다. 쪽파의 달달한 냄새, 해산물의 짭쪼롬한 냄새, 쌀가루 반죽의 고소한 냄새가 가득 피어오를 때 즈음 파를 다시 가지런히 모은다. 자, 이제 기술이 들어갈 차례다. 동래파전은 워낙 두껍고 재료도 많아서 앞뒤로 여러 번 뒤집으면서 부칠 수가 없다. 모양이 넓고 평평한 뒤집개로 모아진 파를 한 번에 정확하게 뒤집어야 한다. 맛있는 동래파전을 만들기 위해선 숙련된 뒤집기 기술은 필수다. 마지막엔 계란을 풀어 얹은 다음 뚜껑을 덮고 익힌다. 계란의 노랗고 흰 색깔이 선명해졌다면 드디어 동래파전을 먹을 시간이 된 것이다.
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동래파전의 가장 큰 특징은 다른 파전들처럼 바삭바삭한 게 아니라 부드럽고 촉촉한 식감을 가지고 있다는 점이다. 마지막에 뚜껑을 덮어 익히는 이유가 바로 이 촉촉한 식감을 만들기 위한 필수과정이다. 간장에 찍어 먹는 보통의 부침개와는 달리 초장에 찍어먹는 것 또한 동래파전이 가진 특이한 점이다. 익힌 쪽파가 초장과 궁합이 잘 맞는 음식이기도 하고, 간장보다는 초장에 찍어 먹는 것이 해산물 본연의 맛을 즐길 수 있기 때문이다.
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임금님 수랏상에 올라가던 귀한 동래파전이 어느 덧 동래의 향토음식으로 자리 잡아 많은 사람들의 입맛을 사로잡고 있다. 그 옛날 동래장터 ‘파전 할매’의 푸근함을 그대로 간직한 동래파전은 부드럽고 깊은 맛으로 제대로 된 동래의 맛을 선사한다.
부산의 땅과 바다가 어우러진 맛, 동래파전에 막걸리 한 잔을 나누는 사람들의 표정에서 입으로 느끼는 부산 여행의 즐거움이 그대로 묻어난다.

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작성자 섬네일
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